Szegetinerforelle

“Szegetinerforelle”, ich weiß nicht ob es die schon gibt. Wenn nicht, hab ich sie gestern erfunden. Gut, dass ich das gemacht hab 😜!
Ich bin mir sicher, dass das auch mit anderen heimischen Fischen klappt.

3 Handvoll Sauerkraut 2-3 Erdäpfel (festkochend) 1 Zwiebel mittelgroß 1 mürber Apfel 1 gehäufter EL Grammelschmalz 1 TL Knoblauchgranulat 2 EL Paprika edelsüß 1 TL Ungarisches Gulaschgewürz 1/2 TL Kümmel 1 großes Lorbeerblatt Chardonnayessig 1 – 2 EL Colatura di Alici Gemüsefond Salz Tellicherry-Pfeffer	Sauerkraut wässern, ausschwemmen und gut abtropfen lassen, damit es nicht zu sauer ist und dem Fisch keinen Platz lässt Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden (ca. 1 cm Kantenlänge) Zwiebel schälen und fein würfeln Apfel schälen und fein würfeln in einem Kochtopf (Cocotte oder hoher Bratentopf) das Grammelschmalz schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen Das Sauerkraut dazu geben und die Hitze steigern, Kraut anschwitzen Das Paprikapulver und das Gulaschgewürz gleichmäßig auf dem Kraut verteilen und gut unterrühren Das muss schnell gehen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird Mit Chardonnayessig ablöschen so viel Gemüsefond angießen, dass das Kraut nicht mehr röstet, Temperatur wieder ein wenig zurücknehmen, das Kraut soll nur leicht köcheln Die Erdäpfelwürfel und die Apfelwürfel dazu geben, ebenso Kümmel, Knoblauchgranulat und Lorbeerblatt So viel Fond angießen, dass das Kraut gerade bedeckt ist Colatura di Alici dazu geben und aufkochen Sobald das Kraut aufgekocht hat, die Temperatur wieder reduzieren, wenn nötig salzen Achtung: Durch die Flüssigkeitsreduktion wird das Kraut noch salziger, also jetzt noch nicht zu viel salzen Deckel aufsetzen und bei niedriger Temperatur ca 1/2 Stunde köcheln lassen
Forellenfilet (ca 20 dag pro Person) Ungarisches Gulaschgewürz Salz Terre dell´Abbazia	In der Zwischenzeit den Fisch vorbereiten: die Filets sauber zuputzen, die Gräten zupfen und den Fisch enthäuten Die Haut in gefällige Stücke (z.B. Dreiecke) schneiden und auf ein Backblech mit geöltem Backpapier legen Hautoberseite auch einölen und ein zweites Backpapier darauflegen, beschweren (z.B. mit einem Topf, in den man Backlinsen füllt) Haut bei 230 °C ca. 10 Minuten im Ofen garen, dann Beschwerung und oberes Backpapier entfernen und bei 180°C knusprig bräunen Das Fischfleisch quer portionieren
3-4 Erdäpfel 1 EL Panch Phoron Salz	Die Erdäpfel schälen und der Länge nach sechsteln In mit PanchPhoron gewürztem Salzwasser garen, dann im Wasser warm halten oder – abgetropft – in der Wärmelade warm stellen
Sauerrahm Salz	Das Kraut kosten und ggf. nachwürzen, pfeffern Die Fischstücke mit Salz und Ungarischem Gulaschgewürz bestreuen und nebeneinander auf das Kraut legen Den Deckel aufsetzen und den Fisch glasig ziehen lassen Dann den Fisch mit einer kleinen Winkel-Palette auf einen warmen Teller heben und warm stellen Das Kraut in einem tiefen Teller mittig anrichten Die Fischstücke darauf drapieren Erdäpfel und Fischhaut salzen und dekorativ anlegen Mit einem Kleks Sauerrahm garnieren