Hauptspeise, Fisch

Glasiger Skrei mit Kürbis in drei Konsistenzen und Orangen-Petersilienbutter

Kürbis, Piment d´ Espelette, Hokkaido, Noilly Prat, Petersilie, Butter, Orange, Kabeljauloins, Skrei, Kabeljau, Orangenzesten

Skrei bzw. Winterkabeljau ist einer meiner Lieblingsfische. Zart gegart ist er immer saftig. Er lässt sich vielseitig kombinieren. Eine wahre Freude!

  • Kürbis waschen und abtrocknen. Halbieren und entkernen.
  • 4 schmale Spalten abschneiden – werden später im Ofen gegart
  • Vom Rest 4-6 dünne Scheiben abschneiden und diese fein würfeln – beiseite stellen
  • Orange waschen, von der Hälfte der Schale mit dem Dekozester gröbere Zesten abziehen, von der zweiten  Hälfte mit dem Zester feine Zesten abnehmen. Beides getrennt aufbewahren. Saft auspressen und aufheben
  • Die gröberen Orangenzesten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, dann abtropfen lassen.

Für die Creme:

  • Erdapfel schälen und würfeln
  • den Rest vom Kürbis grob würfeln
  • Zwiebel fein hacken
  • 2/3 davon in Olivenöl anschwitzen, nicht bräunen
  • den grob gewürfelten Kürbis und den gewürfelten Erdapfel dazugeben und mit anschwitzen
  • mit Noilly Prat ablöschen, den Alkohol verkochen lassen
  • etwas Fond angießen
  • mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Piment d´ Espelette würzen
  • weich köcheln lassen
  • mixen und durch ein Spitzsieb passieren
  • mit Orangensaft parfumieren
  • vor dem Servieren Butter einmontieren

Für den lauwarmen Kürbissalat:

  • Den Rest vom Zwiebel mit den kleinen Kürbiswürfeln in Olivenöl ansautieren
  • mit Salz und Knoblauchgranulat würzen
  • etwas Orangensaft angießen
  • bissfest garen
    (Achtung: das geht recht schnell)
  • Mit Orangenbalsamico abschmecken

Für die Kürbisspalten:

  • Backform mit weicher Butter ausstreichen
  • Kürbisspalten darin wenden, beide Seiten sollen mit etwas Butter bedeckt sein
  • Spalten mit Fischgenuss würzen und bei 180°C im Backrohr garen
  • warm stellen
  • Butter schaumig rühren und
    die restlichen Zutaten einarbeiten

  • Die Loins enthäuten und in Tranchen schneiden
  • Temperatur im Backrohr auf ca 70°C senken
  • Backform mit Butter ausstreichen
  • Kabeljau mit flüssiger Butter einstreichen und mit Salz und Piment d´Espelette würzen
  • Orangen-Petersilienbutter aufstreichen
  • In die Backform legen
  • Backform mit Klarsichtfolie abdecken und den Fisch ca. 20 Minuten garen

ACHTUNG: die Temperatur senken, sollte das Eiweiß rund um den Fisch stocken. Das Eiweiß vor dem Servieren unbedingt entfernen
  • Kürbiscreme mittig auf vorgewärmten Tellern anfichten,
  • Kabeljau daraufsetzen
  • Grobe Orangenzesten darauf verteilen
  • Kürbisspalten und Kürbissalat anlegen

TIPP: geröstete Piemontesische Haselnüsse passen auch gut dazu