Gratinierte Jakobsmuscheln mit piemontesischen Haselnüssen und Lauch-Karottencreme mit Sternanis

Das Rezept ist für 2 Personen gedacht.
Den Rest der Karotten-Lauch-Creme kann man gut zu einer feinen Suppe weiterverarbeiten und mit Karottenwürferln als Einlage oder Croutons oder Lauchstroh als Topping servieren.

Karottencreme:

1 Stange Lauch
3-4 Karotten
1 Scheibe Knollensellerie
Salz
Noilly Prat
Geflügelfond
1 Sternanis
Olivenöl / Butter

Gemüse putzen und zerkleinern. In Olivenöl anschwitzen, salzen

Mit Noilly Prat ablöschen und so viel Geflügelfond angießen, dass das Gemüse gerade knapp bedeckt ist.

Sternanis aufs Gemüse legen, den Topf zudecken und das Gemüse bei mittlerer Hitze weich köcheln.

Sternanis entfernen und Gemüse pürieren. Wer mag, kann es auch noch durch ein Sieb streichen (muss aber nicht sein).

Abschmecken und mit Butter oder Olivenöl montieren.

Gratinmasse:

100 g Butter
2 TL feinst gehackte Kräuter
Salz, Pfeffer, Piment d´ Espelette
4-5 EL Semmelbrösel

Butter mit Salz schaumig rühren, die Kräuter, Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette zugeben und die Semmelbrösel unterrühren. Die Masse soll cremig sein, sie zieht noch an.

Bis zur weiteren Verwendung in einem Spritzsack kühl aufbewahren.

6 Jakobsmuscheln
(für 2 Personen)Piemontesische Haselnüsse Pak Choi

 

Jakobsmuscheln ggf. vom Corail befreien und mit ausreichend Abstand in eine bebutterte und leicht gesalzene Gratinform stellen.

Haselnüsse rundum verteilen

Gratinmasse auf die Muscheln dressieren und im Ofen ca. 3 Minuten grillen (bis die Gratinmasse oben leicht gebräunt ist. Nicht zu lang, sonst sind die Muscheln nicht mehr glasig).

Hinweis: Die Dauer hängt auch von der Größe und der Ausgangstemperatur der Muscheln ab. Große eher bei Raumtemperatur mit der Gratinmasse bedecken, kleine besser gekühlt verwenden.

Pak Choi putzen und kurz vor dem Anrichten im Dampfgarer oder Dampfkorb dämpfen (damit er noch schön grün ist)

Limettenspalten

Brunnenkresse

Lauchöl

Karotten-Lauchcreme auf gewärmte Teller streichen, die gratinierten Muscheln daraufsetzen, Pak Choi anlegen, salzen. Haselnüsse dazu geben. Mit Brunnenkresse und Limettenspalte garnieren und etwas Lauchöl herumträufeln.

Rasch servieren.