Grundrezepte, Fisch

Orangenbeize für Saibling, Lachs etc.

Fleur de Sel, Beize, Estragon, Fischbeize, Fenchelsaat, Senfsaat, Gewürzmischung, Pfeffer

Selbst gebeizter, fein aufgeschnittener Fisch schmeckt mit Butterbrot genauso herrlich wie in einer aufwendigeren Komposition.

Die Mengen für die Beize hängen natürlich von der Größe des Fischs ab. Hier gibt es also nur ca- Angaben. Die Würzmischung, bei der man die Zusammenstellung ganz nach Gusto variieren sollte, kann man, weil sie ja nur trockene Gewürze enthält, auch gut in einem Schraubglas aufheben und zum Würzen von Fisch und Gemüse weiterverwenden.

Unterschiedliche Pfeffersorten und das Mengen-Verhältnis der Gewürze zueinander machen jede Gewürzmischung einmalig 🙂

  • 3 Teile Fleur de Sel
  • 2 Teile Zucker und
  • 1 Teil Gewürzmischung

Gewürzmischung aus
  • Für die Gewürzmischung den Pfefffer, die Fenchelsaat, den Koriander, die Senfkörner und den Estagon mörsern, dann die Orangenschale dazu geben und mit Piment d´Espelette “parfumieren”
  • Salz und Zucker mischen und mit der Gewürzmischung großzügig abschmecken
  • die Mischung gut deckend auf den Fisch, der mit der Hautseite nach unten auf einem flachen Teller mit Rand liegen sollte, aufbringen
  • den Teller mit Klarsichtfolie abdecken und 1-2 Tage (je nach Dicke des Fisches, er verliert durch die Beize Wasser und wird fester) im Kühlschrank rasten lassen
  • die ausgetretene Flüssigkeit abgießen und die Beize abkratzen ohne den Fisch zu verletzen oder auch einfach abwaschen
  • den Fisch in dünne Scheiben schneiden  und wie gewünscht weiter verarbeiten
Man kann auch eine Prise Zimt oder Zitronenmyrte dazu geben oder den Estragon durch Minze oder Dill ersetzen.Wie oben erwähnt, es wird einmalig – so man die Zusammensetzung nicht detailgetreust dokumentiert.
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