Rote Rüben, Himbeeren, Ziegenkäse und Vogelmiere

• Rote Rüben schälen und mit der Mandoline in dünne Scheiben hobeln.
• Aus den Scheiben mit runden Ausstechern Kreise ausstechen.
• Aus Himbeeressig, Fleur de Sel, Pfeffer, Koriander, 2 TL Basic Textur und Olivenöl eine Marinade herstellen.
• Marinade auf einen Teller pinseln und Rote-Rüben-Scheiben vorsichtig mit der Palette darauf legen. Scheiben mit Marinade bestreichen. Teller mit Klarsichtfolie abdecken.
• Die Rote-Rüben-Abschnitte in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Basic Textur, die restliche Marinade dazu geben und ggf. mit Fleur de Sel und etwas Himbeeressig abschmecken.
• Ziegenkäse mit Schlagobers glatt rühren (nicht zu viel Obers; gerade so, dass die Masse cremig aber noch formbar ist) und durch ein Sieb passieren.
• Die Masse 2:1 teilen.
• Die kleinere Menge pikant würzig mit Salz, Pfeffer, Koriander, Limettensaft und Piment d´Espelette abschmecken und die Himbeeren damit füllen. Den Rest aufbewahren.
• Die größere Menge mit Fleur de Sel, Limettensaft und Koriander mild abschmecken und kalt stellen.
• Vogelmiere und Taubnessel waschen und gut trocknen.
• Pumpernickel kreisförmig ausstechen und mit der restlichen, würzigen Ziegenkäsemasse bestreichen.
  Vogelmiere darauf verteilen.
• Mit einem Eisportionierer (44 od. 50 mm) eine Kugel aus dem Rote-Rüben-Tatar abnehmen und auf die Vogelmiere setzen.
• Mit Taubnessel verzieren.
• Zusammen mit den Carpaccio-Scheiben und den gefüllten Himbeeren auf dem Teller anrichten.
• Ziegenkäsebällchen mit einem kleinen Eisportionierer (31mm) aus der gekühlten Ziegenkäsemasse abstechen und auf den Teller setzen.

TIPP: Basic Textur besteht aus Zitrusfasern und unterstützt das Emulgieren von Fett und Flüssigkeit. Basic Textur gibt es in der 500g Tasse, ideal für Mousse, Eis, Cremen, Mayonnaise etc.
Man kann es wunderbar portionsweise einfrieren.
Bestellbar bei zumKochen

Das Tischtuch am Bild ist von Leitner Leinen – erhältlich bei zumKochen