Skrei bzw. Winterkabeljau ist einer meiner Lieblingsfische. Zart gegart ist er immer saftig. Er lässt sich vielseitig kombinieren. Eine wahre Freude!
|
|
- Kürbis waschen und abtrocknen. Halbieren und entkernen.
- 4 schmale Spalten abschneiden – werden später im Ofen gegart
- Vom Rest 4-6 dünne Scheiben abschneiden und diese fein würfeln – beiseite stellen
- Orange waschen, von der Hälfte der Schale mit dem Dekozester gröbere Zesten abziehen, von der zweiten Hälfte mit dem Zester feine Zesten abnehmen. Beides getrennt aufbewahren. Saft auspressen und aufheben
- Die gröberen Orangenzesten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, dann abtropfen lassen.
|
|
Für die Creme:
- Erdapfel schälen und würfeln
- den Rest vom Kürbis grob würfeln
- Zwiebel fein hacken
- 2/3 davon in Olivenöl anschwitzen, nicht bräunen
- den grob gewürfelten Kürbis und den gewürfelten Erdapfel dazugeben und mit anschwitzen
- mit Noilly Prat ablöschen, den Alkohol verkochen lassen
- etwas Fond angießen
- mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Piment d´ Espelette würzen
- weich köcheln lassen
- mixen und durch ein Spitzsieb passieren
- mit Orangensaft parfumieren
- vor dem Servieren Butter einmontieren
Für den lauwarmen Kürbissalat:
- Den Rest vom Zwiebel mit den kleinen Kürbiswürfeln in Olivenöl ansautieren
- mit Salz und Knoblauchgranulat würzen
- etwas Orangensaft angießen
- bissfest garen
(Achtung: das geht recht schnell)
- Mit Orangenbalsamico abschmecken
Für die Kürbisspalten:
- Backform mit weicher Butter ausstreichen
- Kürbisspalten darin wenden, beide Seiten sollen mit etwas Butter bedeckt sein
- Spalten mit Fischgenuss würzen und bei 180°C im Backrohr garen
- warm stellen
|
|
|
- Butter schaumig rühren und
die restlichen Zutaten einarbeiten
|
|
|
- Die Loins enthäuten und in Tranchen schneiden
- Temperatur im Backrohr auf ca 70°C senken
- Backform mit Butter ausstreichen
- Kabeljau mit flüssiger Butter einstreichen und mit Salz und Piment d´Espelette würzen
- Orangen-Petersilienbutter aufstreichen
- In die Backform legen
- Backform mit Klarsichtfolie abdecken und den Fisch ca. 20 Minuten garen
ACHTUNG: die Temperatur senken, sollte das Eiweiß rund um den Fisch stocken. Das Eiweiß vor dem Servieren unbedingt entfernen |
|
- Kürbiscreme mittig auf vorgewärmten Tellern anfichten,
- Kabeljau daraufsetzen
- Grobe Orangenzesten darauf verteilen
- Kürbisspalten und Kürbissalat anlegen
TIPP: geröstete Piemontesische Haselnüsse passen auch gut dazu |
