Hauptspeise, Fisch

Lachs in Zitronen-Kräutersauce mit Tagliatelle

Piment d´Espelette, Fischfond, Lauch, Fischgenuss, Minze, Noilly Prat, Fisch, Fermentierter Knoblauch, Zitrone, Salzzitrone, Knoblauchgranulat, Lachs, Tagliatelle, Dillspitzen

Fast schon ein sommerliches Gericht, vielleicht auch weil es an einem der warmen Februartage 2023 entstanden ist.
Obwohl hier Schlagobers und Crème Frâiche zum Einsatz kommen, ist das Ragout durch die Zitrone und die Kräuter angenehm leicht.

  • Das Lachsfilet mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen
  • In gleichmäßige Würfel schneiden und diese mit Salz und Fischgenuß würzen
  • In einer beschichteten Pfanne langsam Olio Terre dell´Abbazia erhitzen
  • Wenn das Fett heiß ist, die Fischwürfel rundum darin anbraten
  • Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen
  • Den Bratrückstand mit einem Schuß Noilly Prat ablöschen, verkochen lassen und ca 1/8 l Fischfond angießen
  • Etwas reduzieren und dann durch ein Sieb abgießen und für die Sauce aufbewahren
  • Lauch in feine Würfel/Streifen schneiden und in einer Sauteuse in Olio Terre dell´Abbazia anschwitzen
  • Salzen und Knoblauchgranulat dazu geben
  • Mit Noilly Prat ablöschen – verkochen lassen
  • Reduktion vom Fisch und noch etwas Fischfond dazu geben
  • köcheln bis der Lauch weich ist
  • Schlagobers und Crème Frâiche einarbeiten und kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen
  • Die Salzzitrone und die Kräuter dazu geben, nicht mehr kochen
  • Den Fisch dazu geben und alles rasch mit Piment d´Espelette und Zitronensaft abschmecken
  • Gleich anrichten
  • Die Tagliatelle nach Packungsangabe kochen
  • Mit einer langen Pinzette zu einem “Nockerl” formen und in einen vorgewärmten Teller geben
  • gehackten fermentierten Knoblauch darauf verteilen
  • Das “Fischragout” angießen
  • Zitronenspalte anlegen und ein Paar Zitronen-Zesten über das Gericht hobeln
Tipp 1: Das Lachsfilet sollte für dieses Gericht möglichst durchgegend die gleich Stärke aufweisen damit der Fisch nicht zu unterschiedlich gart.
Tipp 2: Bei diesem Gericht würde ich Passa all Uovo einer reinen Hartweizengrießpasta vorziehen.
Außer den Tagliatelle passen auch gut Pappardelle, Tagliolini oder Fettucine.
© zumKochen
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